Recettes Italienne

Les courgettes, plante originaire d’Amérique latine, connue spécialement au Mexique et au Pérou, ont des témoignages historiques qui indiquent leur présence déjà 1200 ans avant Jésus-Christ sur les hauts plateaux du Mexique. Arrivées en Europe avec la découverte de l’Amérique, c’est un légume au goût délicat et presque acerbe qui se récolte avant la totale maturité, sinon il deviendrait immangeable et plein de graines.

Pendant des années, elle a été considérée comme un aliment pour les classes pauvres, jusqu’à trouver, au fil des ans, une véritable consécration dans la cuisine italienne et dans toutes les cuisines européennes, grâce également à sa légèreté, synonyme d’aliment sain et diététique. Elle trouve sa place dans de nombreuses recettes, utilisées aussi bien cuites que crues, marinées ou frites, à la parmigienne ou en gratin. Les courgettes plaisent à tout le monde.

La plante produit des fleurs féminines et masculines que l’on trouve souvent en commerce, soit attachées directement aux courgettes, soit vendues séparément (les fameux « fiori di zucca »). Il faut rappeler que la plante des courgettes appartient à la même famille que la courge. Pour simplifier, on peut dire que la fleur féminine est attachée à la courgette et se détache une fois à maturité, tandis que la fleur masculine part directement de la base de la plante et ne porte pas de fruits.

Les deux fleurs sont comestibles et ont un goût délicat. La récolte se fait en été. Les deux plus grands producteurs sont l’Italie et l’Espagne. Parmi les variétés les plus connues, il y a la « striata d’Italia » et la « verte de Milan », toutes deux longues, et la « ronde », idéale pour être farcie.

À l’achat, privilégiez les courgettes petites avec une peau luisante et tendue, signe de fraîcheur et de maturation idéale.

Pour sécher les courgettes, coupez-les en tranches, disposez-les dans un séchoir et séchez-les en suivant les instructions de votre appareil. Une fois sèches, conservez-les dans des sachets en un lieu sec. Au moment de l’utilisation, laissez-les réhydrater dans un peu d’eau tiède, en faisant attention que les courgettes soient entièrement recouvertes d’eau. Une fois qu’elles ont repris leur aspect d’origine, cuisinez-les selon la recette que vous souhaitez.

Si vous utilisez des courgettes sèches pour la préparation de soupes ou de recettes qui contiennent beaucoup d’eau, il n’est pas nécessaire de les réhydrater avant.

Courgettes sous huile :

• 2 kg de courgettes
• 1 litre d’eau
• 1/2 litre de vinaigre de vin blanc
• 2 gousses d’ail
• 20 feuilles de menthe
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• Lavez les courgettes et coupez-les en tranches. Saupoudrez les courgettes de sel fin (2 cuillères à soupe) et laissez-les reposer pendant 2 heures. Rincez les courgettes et égouttez-les. Portez l’eau et le vinaigre à ébullition, plongez-y les courgettes et faites-les cuire pendant 5 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Pressez bien les courgettes et disposez-les dans des pots. Ajoutez l’huile, la menthe, l’ail en morceaux et le poivre. Après quelques jours, vérifiez le niveau d’huile qui doit recouvrir entièrement les courgettes. Refermez les pots et conservez-les dans un lieu sec.
• CIRO NAPPI