Recettes Italienne

L’aubergine, plante originaire de Chine et d’Inde, dont le nom dérive de l’arabe « Badijan », a été précédé en Italie par le mot « mela », une habitude médiévale d’ajouter le mot « mela » à tous les fruits et légumes étrangers. Elle est très utilisée dans la cuisine moyen-orientale et en Italie, notamment en Toscane et dans le sud, tandis qu’en France, elle est utilisée en Provence et en Languedoc.

Le goût de l’aubergine change selon la variété, légèrement piquante et amère pour les longues, ou plus délicate pour les rondes. La saison de récolte va de juin à septembre selon les zones de culture. Le fruit doit être récolté un peu avant sa maturation, sinon il deviendrait trop piquant et riche en graines.

Selon le type d’aubergine utilisé en cuisine, il nécessite une préparation différente. Les aubergines longues, par exemple, doivent être coupées en tranches et trempées dans du sel gros pendant une heure pour éliminer l’amertume et le piquant, puis rincées avant de les cuisiner. Les aubergines rondes, plus douces, n’ont pas besoin de ce procédé.

Les aubergines se conservent quelques jours au réfrigérateur. Lors de l’achat, les aubergines doivent être bien fermes et présenter une peau lisse et luisante. Il est préférable de les acheter en saison.

Méthodes de conservation naturelles des aubergines :

• Séchage : couper les aubergines en tranches, les disposer dans un séchoir et les sécher en suivant les instructions de l’appareil. Une fois sèches, les conserver dans des sachets en un lieu sec. Au moment de l’utilisation, les laisser réhydrater dans un peu d’eau tiède.

Conservation sous huile :

• Ingrédients : 2 kg d’aubergines longues, 1 litre de vinaigre blanc, 1 litre et demi d’eau, sel gros, 2 gousses d’ail, huile d’olive, 2 piments, origan ou menthe q.b.
• Stériliser les pots en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
• Ébouillanter les aubergines, les égoutter et les laisser refroidir.
• Les mariner avec du piment, de l’ail, de la menthe ou de l’origan et un peu d’huile.
• Les mettre dans les pots stérilisés, les recouvrir d’huile et les conserver dans un lieu sec et froid.
• Les aubergines sous huile peuvent être servies en antipasto, en accompagnement de viande grillée ou pour relever des salades.

Les aubergines sous huile, si elles sont bien conservées, peuvent durer tout l’hiver. Une fois le pot ouvert, il est conseillé de les conserver au réfrigérateur.

CIRO NAPPI