Recettes Italienne

L’huile d’olive appartient au genre des graisses végétales. En Italie, les plants d’oliviers se trouvent un peu dans toutes les régions, à part le Piémont et la Vallée d’Aoste. L’arbre de l’olivier est censé provenir d’Asie centrale et s’est répandu autour du bassin méditerranéen. En effet, les pays méditerranéens produisent 90% de l’huile d’olive mondiale.

Huile d’olive vierge

Les huiles obtenues par pression mécanique sont des huiles vierges extraites de l’olive uniquement par des processus mécaniques ou physiques (pression ou centrifugation). On distingue :

• L’huile d’olive extra-vierge : acidité libre ≤ 0,8% ; goût parfait, sans défauts.
• L’huile d’olive vierge : acidité libre ≤ 2% ; goût avec quelques défauts.

Huile d’olive

L’huile obtenue par mélange d’huile d’olive vierge avec une teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, non supérieure à 1 g pour 100 g.

Comment reconnaître une bonne huile extra-vierge ?

La couleur :

• Huile EVO (Extra Vierge Oliva) de couleur verte foncée = huile EVO produite à partir d’olives pas encore mûres.

• Huile EVO de couleur jaune brillant = huile EVO de qualité produite à partir d’olives mûres.

• Huile EVO de couleur jaune transparent = huile produite à partir d’olives trop mûres et de qualité inférieure.

Le goût :

• Le goût d’une bonne huile doit être légèrement amer et légèrement piquant, avec une note fruitée.

L’odeur :

• L’odeur doit rappeler l’odeur des herbes fraîches coupées, des olives sans odeur de renfermé.

Première pression à froid :

• Cette mention sur l’étiquette est certainement un signe de qualité. En son absence, cela signifie que la pression a été effectuée à chaud. Avec la pression à chaud, on obtient plus d’huile, mais de qualité inférieure.