Recettes Italienne

La Mozzarella et le Fior di Latte

La mozzarella de vache ou Fior di Latte est un fromage à pâte filée produit avec du lait de vache. La mozzarella de bufflonne est un fromage à pâte filée produit avec du lait de bufflonne. Les techniques de production sont similaires pour les deux mozzarellas, mais tandis que la mozzarella Fior di Latte est produite dans toute l’Italie et également en Europe, la mozzarella de bufflonne campanienne DOP ne peut être produite que dans certaines régions italiennes, comme spécifié dans le cahier des charges du Ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières de 2008.

La dénomination « Mozzarella di Bufala Campana DOP » est réservée uniquement au fromage produit dans l’aire géographique de certaines communes (pas toutes) des régions de Campanie, Pouilles, Latium et Molise. Elle doit être produite exclusivement avec du lait de bufflonne frais entier provenant de ces régions et de race bufflonne méditerranéenne.

• Pourquoi la mozzarella de bufflonne coûte-t-elle plus cher que le Fior di Latte ?

Même si pour produire la mozzarella de bufflonne, il faut moins de litres de lait que pour le Fior di Latte (4 litres pour la bufflonne contre 8 litres pour le Fior di Latte), une bufflonne produit 12 litres de lait par jour, tandis qu’une vache peut produire jusqu’à 30 litres par jour. Enfin, le lait de bufflonne coûte 3 fois plus cher que celui de vache.

• Pourquoi la mozzarella de bufflonne est-elle plus savoureuse ?

La différence réside dans la composition du lait : le lait de vache est composé d’environ 87% d’eau, tandis que celui de bufflonne en contient environ 81%. De plus, la teneur en graisses plus élevée rend la mozzarella de bufflonne plus savoureuse.

Composition de la mozzarella :

Mozzarella de bufflonne :

• Graisses : 9%
• Eau : 81%
• Quantité de produit : 100 litres de lait pour 24 kg de produit

Mozzarella de lait de vache :

• Graisses : 3%
• Eau : 87%
• Quantité de produit : 100 litres de lait pour 12/15 kg de produit

Conservation de la mozzarella : elle doit être conservée à des températures non inférieures à 10°C et non supérieures à 17°C. Lorsque vous la mangez, mettez la mozzarella dans son sachet et plongez-la dans un récipient d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 20°C. C’est la température idéale pour déguster la mozzarella.