Les truffes accomplissent leur cycle de vie entier sous terre, ce qui leur vaut la dénomination de champignons hypogés, à la différence de ceux qui sont épigés et fructifient en surface. Ils reçoivent ainsi les substances dont ils ont besoin directement des racines des plantes. Ce type de symbiose est défini comme mutualiste, car entre le champignon et la plante s’instaure un rapport d’échange mutuel.
L’ensemble du processus de formation et de maturation des truffes se déroule en quelques mois. Ce n’est que lorsque les spores sont complètement matures qu’elles commencent à émettre leur odeur typique. Les rongeurs et les sangliers se nourrissent de truffes, attirés par l’odeur qu’ émettent et dispersent les spores dans le sol avec leurs déjections. Ces dernières germent, stimulées par les racines d’une plante voisine.
Principales espèces de truffes :
- Tuber magnatum (Truffe blanche précieuse) : dimensions variant entre celles d’une noisette et d’une pomme de terre, odeur forte et agréable, mûrit entre septembre et décembre.
- Tuber melanosporum (Truffe noire précieuse) : dimensions similaires à celles de la truffe blanche, odeur aromatique, mûrit entre novembre et mars.
- Tuber aestivum (Truffe d’été) : mêmes dimensions que les autres, odeur agréable, mûrit entre juin et novembre.
- Tuber borchii (Truffe blanchette) : petites dimensions, mûrit entre janvier et avril, odeur forte et agréable.
- Tuber brumale (Truffe d’hiver) : dimensions variables, odeur forte et intense, mûrit de janvier à avril.
- Tuber macrosporum (Truffe noire) : petites dimensions, odeur prononcée, mûrit entre juillet et décembre.
Parmi les plantes qui hébergent le plus fréquemment les truffes, on trouve : le chêne rouvre, le chêne pédonculé, le cerisier, le noisetier, le pin.
Recettes Italienne 
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