Recettes Italienne

Ragù napolitain

Ingrédients :

• 250g de viande de boeuf (ou de porc à Carnevale)
• 100g de pancetta
• 100g de jambon cru
• 2 gousses d’ail
• 450g d’oignons
• 1/4 de litre de vin rouge sec
• 250g de concentré de tomate ou de conserve de tomate
• 700g de tomates pelées
• Un gros bouquet de persil

Instructions :

1. Préparez la viande en la farcissant de prosciutto, pancetta, persil et poivre.
2. Faites un « battuto » avec le prosciutto, la pancetta, le lard, le persil et l’ail.
3. Faites revenir les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
4. Ajoutez le « battuto » et la viande, puis faites-la dorer uniformément.
5. Ajoutez le vin rouge et laissez-le réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que le gras.
6. Ajoutez le concentré de tomate ou la conserve de tomate et faites-le cuire jusqu’à ce que la sauce soit rouge foncé.
7. Ajoutez les tomates pelées, le sel et éventuellement un peu d’eau ou de bouillon de viande.

Laissez la sauce mijoter lentement jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et luisante.

Le ragù napolitain est un plat traditionnel de la cuisine napolitaine, préparé avec de la viande de boeuf ou de porc, des tomates et des aromates. Il est préférable de le préparer la veille pour que les saveurs se mélangent bien. Servez-le avec des pâtes comme les paccheri, les ziti ou les mezzani, et accompagnez-le de viande comme second plat.

L’origine du nom « Ragù » vient du français « Ragout », un des plus anciens plats de la cuisine française, et notamment du « Daube de boeuf », un ragoût de viande de boeuf avec des légumes de la cuisine provençale cuit pendant des heures dans un pot en terre cuite. Il existe de nombreuses variantes de ragout dans la cuisine française, orientale et italienne.

Le ragù napolitain est l’un des plus connus en Italie, avec le ragù bolognese, introduit à Naples au XVIIIe siècle sous le règne de Ferdinand IV. La femme de Ferdinand IV, Caroline d’Autriche, a amené des cuisiniers français à la cour, mais il a fallu attendre encore quelques années avant que le ragù rencontre la tomate et devienne l’un des plats préférés des Napolitains. Une des premières recettes se trouve dans l’ouvrage de Carlo Dal Bono « Usi e costumi di Napoli ».Le ragù est un plat qui nécessite une cuisson longue et lente, comme le décrit Eduardo De Filippo dans sa poésie pour le ragù napolitain.

« Le ragù que j’aime, c’est ma mère qui me le préparait. Maintenant que je suis marié avec toi, on en parle pour en parler. Je ne suis pas difficile, mais enlève-le de la tradition. Oui, c’est bon, comme tu veux. Maintenant, on va se disputer ? Qu’est-ce que tu dis ? C’est ça, le ragù ? Et moi, je vais le manger pour le manger… Tu veux que je dise quelque chose ? C’est de la viande avec de la sauce tomate. »

Cette poésie est une ode au ragù napolitain, un plat traditionnel de la cuisine napolitaine, et à la relation entre la mère et son fils. Elle évoque également les différences de goût et de tradition entre les générations et les conjoints. La poésie est écrite dans un langage familier et affectueux, avec une touche d’humour et d’ironie.