Recettes Italienne

GRANA : fromage à pâte cuite dure, de lait de vache, affiné pendant 12 à 24 mois jusqu’à ce que la pâte prenne la structure typique en grana. Les fromages à grana les plus connus sont le GRANA PADANO et le PARMIGIANO REGGIANO.

GRANA PADANO : type de fromage à grana à désignation d’origine contrôlée produit dans 27 provinces de la plaine du Pô. Il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé par crémage naturel, avec un séjour dans des cuves pendant environ 6 à 7 heures. Les cuves contiennent 10 hectolitres de lait et produisent deux fromages de Grana de 32 kg chacun.

Parmigiano Reggiano : type de fromage grana dont le nom dérive d’une tradition remontant au XIVe siècle. C’est le fromage râpé le plus célèbre au monde, à désignation d’origine, produit dans les provinces de Parme, Reggio, Bologne et Mantoue. La fabrication est similaire à celle du Grana Padano, à la différence que l’affinage minimum pour le Parmigiano est de 12 mois. Aucun additif n’est autorisé, alors que pour le Grana Padano, l’utilisation d’un additif (lysozyme) est permise. Les vaches qui produisent le lait pour le Parmigiano ne peuvent être nourries qu’avec du foin et de l’herbe, tandis que pour le Grana Padano, l’utilisation de fourrages ensilés est autorisée. Ces particularités justifient la différence de prix entre les deux fromages. »