Recettes Italienne

Lorsqu’on parle de jambon cru, on pense immédiatement au jambon de Parme ou au San Daniele, deux produits emblématiques « made in Italy ». Il s’agit de deux produits authentiques et naturels connus dans le monde entier pour leur saveur inimitable.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il existe plusieurs différences entre ces deux jambons au niveau de la production, même si tous deux sont fabriqués avec des cuisses de porc italiennes, du sel marin et une maturation naturelle à 100%.

Le lieu de production : La principale différence entre le jambon San Daniele et celui de Parme est le lieu de production. Le jambon San Daniele est produit exclusivement dans la région collinaire du même nom, située dans la province d’Udine. Les producteurs du consortium sont environ une trentaine. En revanche, la zone de production du jambon de Parme est plus vaste et comprend plusieurs villes de la province de Parme. Dans ce cas, les entreprises qui adhèrent au consortium et connaissent la méthode de travail traditionnelle sont au nombre de 150.

La salaison : Une autre différence importante entre les deux types de jambon cru est la salaison. Même si les deux sont produits avec des cuisses de porc, la méthode de salaison est différente. Dans le jambon originaire de Parme, les parties externes sont traitées avec du sel humide et les parties maigres avec du sel sec. En revanche, la fabrication du San Daniele se fait exclusivement à sec, en utilisant du sel marin.

Les caractéristiques organoleptiques différentes des deux jambons découlent également de la méthode de salaison utilisée.

La forme : La forme représente également une différence entre les deux jambons, visible à l’œil nu. Le jambon de Parme a une forme arrondie, avec un pied court à la fin. Le San Daniele a une forme allongée et aplatie, dite « à guitare ». Cela est dû au processus de salaison, pendant lequel la cuisse de porc est pressée pour permettre au sel de pénétrer profondément dans la viande.

La maturation : Les deux jambons diffèrent également par la méthode de maturation, qui dépend du climat et des conditions environnementales. Le jambon de Parme subit d’abord une phase de pré-maturation, consistant à suspendre le jambon et à le faire sécher dans de grandes pièces avec des fenêtres opposées. Après sept mois, le jambon de Parme est déplacé dans une cave où il reste jusqu’à atteindre le douzième mois. En revanche, la maturation du jambon San Daniele dure au moins treize mois à partir du début de la fabrication, dans des conditions d’humidité, de ventilation et de température contrôlées. En général, cependant, on laisse maturer pendant une période allant de dix-huit à vingt mois.

La tranche : Les tranches de jambon de Parme sont humides, avec une saveur douce et une note salée très légère, laissant place à la sapidité pendant la mastication. L’odeur rappelle celle de la viande séchée. Les tranches de San Daniele, en revanche, ne sont ni humides ni fibreuses mais très tendres et fondent dans la bouche. L’odeur de ce jambon est très intense et rappelle la croûte de pain et les fruits secs. Le goût est un parfait équilibre entre sapide et doux, sauf dans la partie du pied où la douceur prévaut. En bouche, ce jambon est velouté, sec et facile à mâcher. »

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