l est obtenu à partir de moût de raisin cuit, laissé fermenter naturellement, qui subit un processus de lente acidification. Il est ensuite laissé à maturer pendant 5 ans selon la méthode dite « solera ». Le vinaigre est placé dans de petites barriques en bois disposées en files superposées, une pour chaque année. Chaque année, une partie du contenu de chaque barrique est transvasée dans les contenants de la rangée inférieure, sans ajout de substances aromatiques. Ainsi, les produits des différentes années se diffusent progressivement.
Le vinaigre mûr a une couleur brun brillant, un arôme persistant et un goût doux-acide.
Produit dans la zone de Modène et avec une méthode légèrement différente de celle de Reggio Emilia. »
Recettes Italienne 
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