Recettes Italienne

Risotto à la milanaise

Ingrédients :

• 300 grammes de riz Carnaroli ou Vialone Nano
• 40 g de beurre
• 50 g de moelle de bœuf (facultatif)
• Demi-oignon émincé
• 1 verre de vin blanc
• 1,2 litre de bon bouillon de viande
• 1 sachet de pistils de safran
• 30 g de beurre pour la mantecatura
• Parmesan pour la mantecatura

Dans une petite poêle, faites blondir doucement l’oignon émincé avec le premier beurre de la recette. Lorsque l’oignon a libéré son parfum et est devenu transparent, égouttez le beurre de l’oignon à travers une passoire directement dans la casserole que vous utiliserez pour la cuisson du risotto. Ajoutez la moelle. À feu très doux, laissez-la fondre dans le beurre chaud en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le riz, augmentez la flamme, mélangez bien et laissez toasté à feu vif pendant deux minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.

Mouillez le riz avec du bouillon de poule ou végétal, pourvu qu’il soit chaud et ajouté petit à petit. Continuez à mélanger avec la cuillère en bois. À mi-cuisson, ajoutez le safran préalablement dilué dans une tasse avec du bouillon chaud. Terminez la cuisson en ajoutant tout le bouillon indiqué, et dès que le riz atteint le degré de cuisson al dente, retirez-le du feu en laissant le risotto plutôt moelleux.

Pour un risotto à la milanaise parfait « à l’onde », une mantecatura parfaite est nécessaire. Ajoutez le beurre et le fromage râpé à feu éteint afin de préserver leurs notes fragrantes particulières, et continuez à mélanger jusqu’à ce que tout soit bien amalgamé. »