Recettes Italienne

a pasta alla gricia est considérée comme l’ancêtre de l’amatriciana, avec laquelle elle partage l’utilisation du guanciale et du Pecorino romano. Contrairement à l’amatriciana, la recette originale ne prévoit pas de sauce tomate, car son origine serait même antérieure à son importation en Europe.

Rigatoni : 320 g
Guanciale (déjà poivré) : 250 g
Pecorino Romano DOP à râper : 60 g
Sel fin q.b.

Pour réaliser la pasta alla gricia, commencez par préparer le guanciale : coupez-le en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur, puis retirez la couenne et découpez des lanières. Mettez une casserole d’eau à chauffer pour la cuisson de la pâte.

Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé et ajoutez le guanciale. Faites-le rissoler pendant environ 10 minutes, en remuant souvent pour éviter qu’il ne brûle. Lorsque le guanciale est légèrement doré, retirez-le de la poêle et mettez-le de côté, en laissant le fond de cuisson dans la poêle.

Pendant ce temps, l’eau pour la cuisson de la pâte aura atteint l’ébullition. Faites cuire les rigatoni pendant 2-3 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage. Râpez le Pecorino avec une râpe à mailles fines et mettez-le de côté.

Versez une louche d’eau de cuisson de la pâte dans la poêle avec le fond de cuisson encore chaud du guanciale et faites tourner pour créer une émulsion. Ajoutez les rigatoni égouttés dans la poêle et terminez la cuisson en les faisant sauter et en les mélangeant souvent, de manière à ce que l’amidon libéré par la pâte se mélange au gras du condiment pour créer une crème.

Lorsque la pâte est al dente, retirez la poêle du feu et ajoutez le Pecorino râpé en pluie. Diluez ensuite avec un peu d’eau de cuisson de la pâte chaude et mélangez rapidement pour obtenir un condiment fluide et crémeux. Enfin, ajoutez le guanciale rissolé et donnez une dernière mêlée. »