La cuisine Napolitaine actuelle est née de la fusion entre la cuisine aristocratique et la cuisine populaire.
La premier a du se semplifier un peu et la seconde s’affine
Parmi les plus grands gastronome Italiens, Vincenzo Corrado et Ippolito Cavalcanti sont les
précurseurs de cette métamorphose
Le premier a vécu a cheval sur le XVIIIe et XIXe siécle et bien que restant fidéle à la cuisine francaise
imposée par les conventions de l’epoque, il a réussi à faire de la place aux tradiotions napolitaine en pretant toute son son attention aux nouveaués de l’epoque : pommes de terre, tomates, chocolat et cafè .
Dans son oeuvre ( le repas quotidien) , qui date du debut du XIXe siecle , il fait une premiè tentative et trasforme l’ordonnance des repas de cour pour l’adapter à la nouvelle situation sociale des nobles. Cet ouvrage tèmoigne du changement de niveau de vie de l’aristrocratie au début du XIXe siecle :c’est une epoque de changement radicaux , le féodalisme est aboli et commence ansi la modernisation du royaume . Cet auter , qui, dans son premier livre Il ( cuisinier galant) décrivait des repas comportant 24 plats successif, redimensionne le repas en 6 plats. Ce livre est naturellement destiné à la noblesse car les pauvres, déja nombreux réussissent à peine à survivre . Entre ces deux extreme , les plus riches cherchent à imiter les habitudes culturelles aristocratique tandis que la bourgeoisie issue du peuple, sauvegarde jalousement les traditions populaires. Les repas interminables aux préparations complexes sont peu à peu abbandonées laissant place aux plats plus simple, avec des ingrédients de saison , mais le schéma rest identique ; le repas commence avec une souoe suivie d’une viande , puis une preparation cuite au four, en quatriéme position vient le gateau ( on n’a pas encore l’habitude de terminer le repas par un dessert) , légumes verts en cinqiéme position puis une viande rotie ou un poisson
Les maccheroni tant appréciés par le peuple et la bourgeoisie apparaissent seulement dans quelques recettes ; au bouillon, en timbale, ou cuite dans du lait d’amandes (héritage du XVIIIe siecle)
A partir de la moitié du XIXe siecle les repas se simplifient : la grande nouveaté esr l’introduction de soupes qu’aujourd’hui nous définirions en italien la soupe séche ( la pastasciutta) c’est à dire les pates
A Naples , le dejeneur commence à prendre ses distances du modéle francais , un changement dans les habitudes gastronomique est à l’ouvre et le plat de pates commence à devenir courant .Un comportement desiné à etre pris en moéle par toute l’Italie en un siecle : les médecins estime que c’est le plat le plus à meme de conserver l’oragisme en bonne santé.
En adoptant le plat de pates en entée, les mange-feuilles, les napolitains étaient ainsi surnommés en raison de leur habitude de commencer le repas par des légumes cuits,deviennent les mange-maccheroni .
Cavalcanti introduit en revanche une autre nouveautés dans sa septième édition de la cuisine téorique et pratique : il s’agit de l’usage d’agrémenter les pates avec du jus de viande Cavalcanti donne ainsi la premiére recette du RAGU ALLA GENOVESE ragu genois et conseille de manger les pates comme le peuple VERTES c’est à dire AL DENTE
De nombreux types de pates font leur apparition et , fu peuple à l’aristrocatie , on mange des pates tout les jours
C’est ainsi que sont apparus de nombreuses fabrique de pates dans villes de Torre Annunziata Torre del Greco et Gragnano (capitale indiscutée des pates) et des pays de la cote amalfitaine . Leur position géographique leur consent un climat tempéré idéal pour séchage des pates ;Pratique indispensable pour obtenir des pates de qualité . L’immagination sans limite des fabricants de pates créeé un nombre infini de formes
Les pates ne se mangent plus sulement avec du jus de viande mais simplement à lail à l’huile d’olive et piment ou bien avec des olives anchois et capres et des palourdes dans les jourds de maigre impsés par les patrique religeuses
La tomate n’est pas encore entrée dans les habitudes des napolitans : il en existe des recettes mais sont utilisation est encore rare. Apportée par Christophe Colomb , la tomate est considérée pendant plusieurs siécles comme une plante ornementale . le peuple au contraire colporte des legendes la decrivant comme une plante vénéneuse , il faut ettendre la fin du XVIIIé siécle pour que la tomate entre dans nos habitudes culinaires : un des rares produits que l’on peu consommer toute l’année : frais l’été ou en conserve ou sec l’hiver
Le riz est égalment bien représenté dans les recettes de cette période : soupes,arancini,et le monumental Sartu ( recette antique et noble) . Le riz est bien représenté grace à la réputation dont jouissent les riziéres de la principauté de Citra (ancien nom de la province de salerne)le riz y est prént à la fin du XIIIe avec beacoup d’avance par rapport à l’Italie grace aux liens politiques et familiaux qui unissaient les Aragon et les Visconti d abord , les sforza ensuite .
Le secteur des légumes verts et des produits laitiers est aussi d’un grand interet . c’est ainsiqu’apparaissent les premiéres recettes de mozzarella in carrozza. les salades et les légumes verts sont cuisinés de plusieurs facon , mais la preparation la plus connue est la Parmigiana
Pour finir les gateaux occupent une place de choix la nouveauté la plus importante est qu’ils ne sont plus servis entre deux plats mais à la fin du repas comme aujourd’hui. ont trouve les beignets , les bugnes les biscuits aux amandes , le medioval BIANCO MANGIARE et la fameuse pastiera
Recettes Italienne 