Une chose est certaine : lorsque l’homme a cessé d’être nomade et a compris qu’en cultivant des céréales, il pouvait éviter de se déplacer en quête de nourriture. On peut dire que la pâte est née. Les premières pâtes étaient faites avec de la farine de céréales mélangée avec de l’eau et séchées sur des pierres chaudes, ce procédé permettait une bonne conservation de la pâte qui, au moment de l’utilisation, suffisait à la faire cuire dans de l’eau bouillante. Le séchage était l’un des méthodes de conservation chimique naturelle les plus utilisées pour la conservation des aliments, les autres méthodes étant la conservation sous huile et la salaison.
Grâce aux nombreuses témoignages, nous pouvons affirmer que la pâte sèche était connue dans les pays méditerranéens déjà avant que Marco Polo entreprenne son célèbre voyage en Chine. En effet, dans les textes arabes du Xe et XIe siècle, apparaissent pour la première fois des recettes de pâte qui accompagnaient les viandes et les poissons, introduites en Italie via la Sicile par les populations arabes et ensuite diffusées dans tout le sud de l’Italie.
Grâce au climat aride et sec de cette zone géographique, qui permet la culture de blé dur, céréale essentielle pour la fabrication de la pâte, la pâte s’est développée dans des villes comme Cagliari, Gragnano, Torre del Greco, Torre Annunziata, Gênes et dans tout le sud de l’Italie. C’est grâce à leur microclimat que ces zones permettaient une séchage parfait. À l’époque, la pâte était séchée à l’extérieur des usines de pâte, et un séchage lent (48-60 heures) est indispensable pour une pâte de qualité.
Ces conditions climatiques ont fait de Gragnano la capitale incontestée de la pâte. Un séchage lent entre 48 et 72 heures à une température de 40-45 degrés est déterminant pour la qualité du produit. Ce procédé permet à la pâte de conserver intactes ses caractéristiques organoleptiques (goût, couleur, arôme).Aujourd’hui, pour des raisons évidentes, il n’est plus possible de sécher la pâte dans les rues de Gragnano, mais dans des pièces spéciales à l’intérieur de l’usine de pâte, où les mêmes conditions climatiques ont été recréées grâce au travail de l’ingénieur Cirillo, qui en 1919 a inventé un système de séchage statique et a réussi à recréer les conditions qui permettent encore aujourd’hui le séchage parfait de la pâte.
Contrairement aux pâtes industrielles qui sont séchées à des températures qui partent de 60 degrés pour atteindre dans certains cas 130 degrés, réduisant les temps de séchage à 8-10 heures pour les températures de 60-80 degrés et à 4 heures pour les températures comprises entre 80 et 130 degrés, ce qui signifie pour les entreprises des réductions de temps et de coûts notables, mais également une réduction des valeurs nutritionnelles du produit. En effet, les hautes températures réduisent de moitié les vitamines contenues dans la pâte (qui sont déterminantes pour une bonne digestion). En outre, elles altèrent les caractéristiques organoleptiques.
L’importance du bronze pour la fabrication de la pâte. Francesco I de Bourbon (Naples 1777-Naples 1830), roi des Deux-Siciles, amateur de macaronis, voulut visiter quelques usines de pâte pour se rendre compte de la façon dont la pâte était fabriquée. Il fut grandement surpris lorsqu’il vit ces hommes mal vêtus, en sueur et avec les pieds sales, pétrir la pâte faite de blé et d’eau chaude dans d’énormes s contenants en bois. La pâte destinée à devenir des pâtes. Il décida alors de demander à l’ingénieur Cesare Spadaccini de trouver une solution pour éliminer définitivement ce mode de pétrissage.
Spadaccini conçut donc un nouvel établissement capable d’assurer la qualité, l’hygiène et les conditions idéales pour les travailleurs, ainsi qu’une machine capable de sélectionner uniquement les grains de blé sains au lavage et au séchage pour éliminer l’utilisation de pétrir avec les pieds. Il conçut un « homme de bronze », une sorte de robot capable de pétrir la pâte avant de la passer dans les presses pour ensuite devenir des pâtes. Ce métal rend également la pâte plus rugueuse et idéale pour capturer le condiment de la pâte.
Même si de nombreux industriels de la pâte ont opté pour le Teflon, beaucoup moins coûteux, avec pour résultat une pâte très lisse qui ne retient pas la sauce, raison pour laquelle ont été inventées les pâtes rayées qui réussissent en quelque sorte à retenir les sauces.
AL DENTE
, la pâte al dente facilite la digestion et surtout augmente le sentiment de satiété. La pâte al dente se mâche plus longtemps, ce qui permet la libération de sucs gastriques qui facilitent une digestion plus facile. En outre, la pâte al dente ralentit l’absorption du glucose et on obtient une diminution de l’indice glycémique.
LA CUISSON
La cuisson de la pâte est très simple, mais il faut néanmoins suivre certaines règles. La plus importante est la règle du 1/10/100 : 1 litre d’eau, 10 grammes de sel et 100 grammes de pâte.
BUON APPETITO
CIRO NAPPI
Recettes Italienne 