Recettes Italienne

• La Provola

La provola est un produit laitier à pâte crue obtenu à partir de lait de bufflonne ou de vache. Celle de vache est de qualité inférieure. Après la transformation, elle est exposée à la fumaison.

• Fior di Latte

Le Fior di Latte est un produit laitier à pâte crue filée produit avec du lait entier de vache, de la même manière que la mozzarella de bufflonne.

• Scamorza

La Scamorza est un produit laitier à pâte crue filée produit avec du lait de vache. La transformation est similaire à celle du Fior di Latte mais elle est légèrement affinée. Il existe également une version fumée.

• Le Caciocavallo

Le Caciocavallo est l’un des fromages les plus populaires de la Campanie, produit déjà au 14e siècle. Le Caciocavallo a la forme d’une poire avec un col très petit. Le nom dérive de l’habitude de mettre à sécher les Caciocavalli liés en paire et placés à cheval sur une barre. Le Caciocavallo est classé parmi les fromages à pâte filée produits avec du lait de vache d’une seule traite. La maturation va de trois mois pour le type doux de table à six mois pour le type piquant à râper.

• Le Provolone

Le Provolone est un fromage à pâte dure qui est obtenu avec la même transformation que le Caciocavallo. Il se différencie du Caciocavallo par sa forme tronconique et sa maturation qui peut aller jusqu’à 12 mois. Comme le Caciocavallo, il existe en deux types : doux ou piquant.

• Le Provolone del Monaco

Le Provolone del Monaco est produit dans certaines communes des monts Lattari et de la péninsule sorrentine depuis 1700. Les bergers qui allaient vendre leurs provolones au marché de Naples étaient couverts de grands manteaux et furent surnommés les moines. La caillebotte pour la production du Provolone del Monaco est beaucoup plus cuite que celle du Caciocavallo. La maturation est beaucoup plus lente et la stagionatura, qui peut avoir lieu dans des grottes selon le cahier des charges, doit être d’au moins 6 mois.